玉米油是从玉米胚芽中制取的油脂。玉米胚芽是加工玉米淀粉、玉米粉和玉米渣的副产品。玉米胚芽占玉米质量的10%-15%，玉米胚芽中脂肪含量35%-47%。玉米油易被人体消化吸收，吸收率可达98%以上。

玉米油中人体必需脂肪酸亚油酸含量可达52%以上，亚油酸可降低血清胆固醇浓度和甘油三酯水平；在血栓形成方面，由于亚油酸较油酸具有更好的流动性，在预防心肌梗塞方面则显示突出优势，另一方面，玉米油中植物甾醇含量高于其他植物油，植物甾醇具有降低人体胆固醇的功效。此外玉米油中还含有丰富的维生素E、维生素A、维生素D、以及一定含量的磷脂、β-胡萝卜素等多种活性功能成分，有益人体健康。